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Terrine de poulet truffé, armagnac, noisettes et figues
Recette du Chef Jason
Terrine de poulet truffé, armagnac, noisettes et figues
Les terrines n’entrent pas dans la catégorie des plats faciles et rapides, mais celle-ci est facile à déguster. C’est une bonne terrine simple pour commencer, qui vous demandera deux bonnes heures de préparation et de cuisson. Il s’agit d’une de ces choses qui ont meilleur goût le lendemain. Avant de vous lancer dans cette petite aventure, assurez-vous d’avoir un moule à terrine ou un moule à gâteau sur lequel vous pouvez poser un bon poids de 3 livres pour le presser, un thermomètre numérique est recommandé pour les novices, le contrôle de la température est si important lorsqu’il s’agit de faire une terrine… et la glace est un must. Essayez, vos amis seront impressionnés.
Ingrédients
1 poulet de 1,8 kg, entier et frais
4 cuisses de poulet désossées et sans peau
32 g de sel
200 g de noisettes entières grillées (sans la peau)
100 g de figues séchées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive @riovistaolives
1/3 de tasse d’Armagnac Darroze (Grand Assemblages 8 ans par exemple)
1 petite truffe noire (finement tranchée)
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillerée à soupe de feuilles de thym frais
Préchauffer le four à 180°C
Retirez la peau du poulet en un seul morceau en utilisant vos mains pour séparer la peau de la chair. Je trouve qu’il est toujours utile de retirer la jointure de chaque pilon ainsi que chaque aile de poulet au niveau de la première articulation, à un centimètre de la poitrine. Bonne chance
Une fois la peau retirée, fendez l’épine dorsale de la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé et mettez-la de côté.
Séparer la viande de poitrine de la cage thoracique du poulet à l’aide d’un couteau bien aiguisé, mettre de côté, puis retirer les cuisses de la cavité, jeter la cavité, retirer les os de chaque cuisse et de chaque pilon.
Découper toute la viande en un hachis grossier, ce qui devrait donner un poids total d’environ 1,6 kg.
Placer le poulet haché dans un bol sur de la glace, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger sur la glace jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et de texture homogène.
Tapisser un moule à terrine ou un moule à gâteau (d’une capacité de 2 litres) de papier sulfurisé, placer la peau à l’intérieur du moule, en laissant la peau du poulet se chevaucher sur les bords, ce qui permettra d’isoler la viande pendant la cuisson.
Introduire délicatement le mélange de poulet dans le moule à terrine, en veillant à aller jusque dans les coins, bien tasser le moule, en utilisant la peau de poulet qui se chevauche, pour encapsuler le mélange.
Recouvrir d’un autre petit morceau de parchemin et d’aluminium pour sceller.
Placer l’ensemble du moule à terrine dans un bain-marie à moitié rempli d’eau chaude, puis enfourner en abaissant la température à 150°C et poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure et 10 minutes ou jusqu’à ce que la terrine atteigne une température interne de 70 °C.
Une fois la température atteinte, retirez la terrine du four et laissez-la reposer pendant 15 bonnes minutes pour qu’elle continue à cuire avant de placer une grille sur le dessus pour presser la terrine.
Presser pendant une nuit (ou jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie) avant de la servir.
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