VIEILLISSEMENT
Quelles sont les bonnes conditions de vieillissement en chai pour l’armagnac ?
Nos armagnacs, une fois distillés, sont élevés dans nos chais pendant des décennies. Cette phase si importante comporte plusieurs pièges qu’il faut éviter. Nous parlons souvent de la qualité des chênes sélectionnés, du caractère plus ou moins toasté lors de l’assemblage de la barrique par le tonnelier, des aérations de l’Armagnac pendant le vieillissement… Par contre, nous parlons beaucoup moins souvent de l’importance des conditions réunies dans les chais de vieillissement.
Quelles sont exactement les conséquences sur le style des armagnacs ?
Un chai humide et chaud accélère le vieillissement. En effet, l’humidité de l’air dans le chai entrainera une perte d’alcool plus rapide (mais moins de perte de volume) et donnera aux armagnacs des caractères de sous-bois, de rancio, de noix et autres champignons. Plus rapidement, l’armagnac trouvera son équilibre entre l’alcool qui baisse rapidement, les tanins assouplis par l’humidité ambiante et les arômes. Dans ces conditions humides, il est rare de conserver sous bois les armagnacs plus de 40 ans.
Un chai sec, à l’opposé, freinera le vieillissement. Peu ou pas perte d’alcool, beaucoup plus de perte en volume (l’air sec du chai absorbe l’eau contenue dans l’armagnac) permettront à l’Armagnac de garder sa fraicheur, son mordant, sa fougue et sa jeunesse. Les vieillissements sont ralentis, les Armagnacs ont besoin de plus de temps pour s’équilibrer. Ces conditions sèches permettent de très longs vieillissements sous bois de 65 à 80 ans.
Nos armagnacs, une fois distillés, sont élevés dans nos chais pendant des décennies. Cette phase si importante comporte plusieurs pièges qu’il faut éviter. Nous parlons souvent de la qualité des chênes sélectionnés, du caractère plus ou moins toasté lors de l’assemblage de la barrique par le tonnelier, des aérations de l’Armagnac pendant le vieillissement… Par contre, nous parlons beaucoup moins souvent de l’importance des conditions réunies dans les chais de vieillissement.
Quelles sont exactement les conséquences sur le style des armagnacs ?
Un chai humide et chaud accélère le vieillissement. En effet, l’humidité de l’air dans le chai entrainera une perte d’alcool plus rapide (mais moins de perte de volume) et donnera aux armagnacs des caractères de sous-bois, de rancio, de noix et autres champignons. Plus rapidement, l’armagnac trouvera son équilibre entre l’alcool qui baisse rapidement, les tanins assouplis par l’humidité ambiante et les arômes. Dans ces conditions humides, il est rare de conserver sous bois les armagnacs plus de 40 ans.
Un chai sec, à l’opposé, freinera le vieillissement. Peu ou pas perte d’alcool, beaucoup plus de perte en volume (l’air sec du chai absorbe l’eau contenue dans l’armagnac) permettront à l’Armagnac de garder sa fraicheur, son mordant, sa fougue et sa jeunesse. Les vieillissements sont ralentis, les Armagnacs ont besoin de plus de temps pour s’équilibrer. Ces conditions sèches permettent de très longs vieillissements sous bois de 65 à 80 ans.
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